Рыба холодного копчения

• В нашем каталоге представлены самые популярные виды рыбы. 

Холодное копчение - технология и особенности метода

• Копчение - это способ готовки и консервирования, который придает продуктам насыщенный пряный вкус и легкий дымный привкус. В процессе приготовления рыбные тушки окуривают дымом при стабильной температуре 18-25°С. Под воздействием дыма теряется часть влаги и жира, и пропитывается коптильными веществами. Именно они отвечают за специфический вкус копченостей.
• Приготовленную этим способом рыбку можно хранить несколько месяцев. До появления холодильников морепродукты консервировали именно методом копчения. Этот способ обработки давал возможность дольше хранить продукты и делать запасы. 
• Коптят тушки в профессиональных коптильнях со стабильной температурой и уровнем влажности. Продукты подвешиваются на специальных крюках и в закрытую камеру непрерывно подается негустой дым, который образовывается в результате тления мелких древесных щепок.
• Профессиональные коптильни, в отличие от домашних сооружений, обеспечивают равномерное поступление пара на время всего процесса. Благодаря этому продукт обрабатывается одинаково, приобретает более насыщенный аромат и вкус.
• Эта технология похожа на горячее копчение. Но температурный режим в камере холодного копчения составляет до +25°С, а при горячем копчении продукты обрабатываются при температуре выше +60°С. Благодаря высокой температуре продукт проходит дополнительную термическую обработку, поэтому время его изготовления сокращается. Методом горячего копчения тушка обрабатывается от 30 минут, до 3 часов, а при холодном копчении – 2-7 дней, в зависимости от размера.

Преимущества холодного копчения по сравнению с горячим:

• Срок хранения рыбы составляет минимум 1 месяц. Продукты, приготовленные методом горячего копчения, хранятся не больше 10 дней.
• Сохраняется больше полезных веществ. При горячем копчении витамины частично распадаются из-за воздействия высокой температуры, а холодное позволяет сохранить почти в полном объеме.
• Структура рыбы становится плотной, поэтому ее намного удобнее нарезать – кусочки не разваливаются.
• На вкус получается более пряным и соленым. В продукте горячего копчения соль и пряный вкус ощущается слабее за счет большего содержания влаги.

Польза копченой рыбы

• Жирная морская рыбка полезна практически в любом варианте. Правильно приготовленная копченая рыба сохраняет витамины, минералы и полиненасыщенные жирные кислоты, которые необходимы нашему организму.
• Самой полезной считается рыбка с толстой кожей. Именно в коже в процессе обработки дым накапливается больше всего именно в ней. Если кожа толстая, они меньше проникают внутрь и не так сильно меняют его природный состав. Такая рыба получается в меру пряной и более вкусной.

Как правильно хранить рыбу холодного копчения

• Лучше всего хранить копченые морепродукты в холодильнике. При температуре от 0 до +5°C вскрытую вакуумную упаковку можно хранить на протяжение 30 суток. В морозилке при температуре от 0 до –5°C копченость хранится дольше – до 2 месяцев. По истечении этого срока морепродукт уже нельзя употреблять.
• Как и другие копчености, рыбку можно хранить не только в холодильнике, но и в холодном помещении при температуре до +5°C.
• Продукт без вакуумной упаковки должен храниться в сухом помещении с хорошей вентиляцией.
• Нельзя хранить при высокой влажности. В таком микроклимате очень быстро развиваются микроорганизмы и различные виды плесени. В результате продукт портится быстрее изнутри, поэтому перед употреблением ее обязательно нужно разрезать и понюхать. Если вы услышите затхлый или неприятный запах, значит копченость испорчена и кушать ее нельзя.

• Рыба холодного копчения отличается не только особым вкусом и неповторимым ароматом, но и длительным сроком хранения.
• Древесный дым, используемый при обработке продукта, препятствует его поражению бактериями гниения.
• Немаловажно и то, что в рыбе сохраняются все полезные вещества (микроэлементы и витамины). Это обусловлено тем, что термическое воздействие в процессе холодного копчения минимизировано.
• Температура дыма обычно не превышает 20-40 градусов
• Несмотря на полезный состав копченого морепродукта, употреблять его нужно в умеренных количествах. Рыбка содержит много соли. А когда соль поступает в организм с переизбытком, могут появиться отеки.

Для обработки в коптильне лучше всего подходит рыбка с высоким содержанием жира. В процессе холодного копчения часть жидкости и жира уходит и продукт становится более плотным. Именно благодаря жиру даже после уплотнения структуры мяса в процессе обработки оно все равно остается сочным и очень нежным.